Si ricava dal rivestimento adiposo e muscolare del costato del suino, la pancetta appunto. Nella sua preparazione è fondamentale la fase della salatura, che avviene sul prodotto completo di cotenna. Per insaporirla utilizziamo un mix di spezie da noi preparato che contiene: chiodi di garofano, pepe nero spaccato, noce moscata, cannella e bacche di ginepro. La sua preparazione si coclude dopo un breve riposo (8-15 giorni) in apposite celle, il suo lavaggio, asciugatura e una stagionatura di almeno un mese (a volte si può arrivare fino a 3, in base alla pezzatura). La nostra pancetta potete trovarla arrotolata o steccata, in questo caso la stagionatura avviene tra due stecche di legno.