La carne dei salumi che vendiamo proviene esclusivamente dagli animali del nostro allevamento, alimentati con foraggi e concentrati di nostra produzione. Alleviamo e macelliamo i suini e i bovini per trasformarli in prodotti da cascina, salumi, con ricette della nostra tradizione, come il salame canavesano, il salampatata, il cotechino, salame della rosa, la coppa, la pancetta e il lardo. Per gli amanti dei cibi e dei sapori di una volta prepariamo anche le “duje” di salame sotto grasso. Cosa aspetti a provarli?
I nostri salumi, così come tutti gli altri nostri prodotti, sono rigorosamente a km0, prodotti nel pieno rispetto delle ricette tradizionali che ci sono state tramandate da nonno Giovanni. Ci teniamo molto a seguire le vecchie ricette aggiungendo un pizzico di personalità nell’utilizzo delle spezie, che noi amiamo definire “a sentimento”, inoltre tutti i budelli utilizzati per la preparazione dei salumi sono rigorosamente naturali.
Perché i nostri salumi sono speciali?
Intanto perché degli animali seguiamo tutto in prima persona, dalla loro nascita, all’allevamento fino alla macellazione e alla lavorazione delle carni; lavorazione che per preservare la genuinità avviene solo a mano. Sicuramente un lavoro più complesso e duro rispetto alla lavorazione industriale, ma con un risultato che vale decisamente la fatica. Prova i nostri salumi e insaccati, capirai di cosa stiamo parlando.
Ecco i salumi di nostra produzione
Salame Canavesano
Per questo salume tipico della zona, che come formato ricorda i “cacciatorini”, utilizziamo principalmente carne suina miscelata a lardello o pancetta, sale, pepe, noce moscata e un mix di altre spezie che donano a questo prodotto il suo tipico sapore. Alla stessa maniera, in alcuni periodi dell’anno produciamo anche salami di carne bovina (ad esempio Salame di Turgia, che si produce a partire da tagli di carne bovina particolarmente pregiati mescolati a lardo, aglio fatto ammollare nel vino, sale, pepe e spezie). Tutti questi salumi derivano dagli animali del nostro allevamento e sono legati a mano pezzo per pezzo.
Salampatata
Questa è una delle ricette tipiche del Canavese, che affonda la sua tradizione in tempi antichi, quando per fare economia si decise di sostituire nella ricetta del salame una parte di carne con una parte di patate schiacciate. La ricetta che noi seguiamo prevede 1/3 di patate bollite 1/3 di carne suina e 1/3 di grasso suino. Questo è un prodotto stagionale, lo si può trovare principalmente tra ottobre e marzo, perché legato alla disponibilità di patate e le novelle, che si raccolgono in primavera ed estate, non si prestano bene per questa preparazione. Il salampatata può essere mangiato fresco con la sua consistenza quasi spalmabile o leggermente stagionato e più compatto. Puoi anche trovarlo fuori stagione conservato sottovuoto, fino a esaurimento scorte. Lo sai che questo salume non solo è buonissimo mangiato da solo, ma all’interno di frittate o risotti o semplicemente cotto al forno per 20 minuti a 180°, sa dare il meglio di sé?
Salame della Rosa
È il vero salame che preparavano i nonni in Canavese ed era così amato da meritarsi il nome di salame buono (salam Bun) . È molto simile al salame canavesano ma differisce per forma (molto più grande) e per il budello che viene utilizzato, è a questo che si deve il suo nome: la Rosa.
Pancetta
Si ricava dal rivestimento adiposo e muscolare del costato del suino, la pancetta appunto. Nella sua preparazione è fondamentale la fase della salatura, che avviene sul prodotto completo di cotenna. Per insaporirla utilizziamo un mix di spezie da noi preparato che contiene: chiodi di garofano, pepe nero spaccato, noce moscata, cannella e bacche di ginepro. La sua preparazione si coclude dopo un breve riposo (8-15 giorni) in apposite celle, il suo lavaggio, asciugatura e una stagionatura di almeno un mese (a volte si può arrivare fino a 3, in base alla pezzatura). La nostra pancetta potete trovarla arrotolata o steccata, in questo caso la stagionatura avviene tra due stecche di legno.
Coppa
Per produrla utilizziamo i tagli derivanti dai muscoli del collo di suini di grossa dimensione. La sua produzione ricorda in parte quella del prosciutto crudo e in parte quella dei salami a lunga stagionatura. Viene prima salata con un mix di sale e spezie (cannella, chiodi di garofano e noce moscata) che penetra a fondo nella carne grazie a un sapiente massaggio, a seguire il prodotto viene avvolto nel budello di maiale e racchiuso in una stretta legatura rigorosamente fatta a mano. La sua stagionatura dura tra i 3 e i 6 mesi in appositi locali con temperatura e umidità controllate.
Lardo
Per produrre il lardo utilizziamo suini allevati per più di un anno e mezzo che arrivano a pesare più di 200 Kg. Prima eliminiamo tutta la cotenna, poi lo mettiamo a riposare dentro contenitori alternato a sale, aromi naturali e spezie, infine aggiungiamo la salamoia a coprire tutto. Nel lungo mese di riposo, sarà questo mix di ingredienti che darà al lardo il suo inconfondibile sapore.
Mocetta
È un salume tipico valdostano che si ottiene partendo dal tondino di bovino adulto. La carne viene tagliata e disposta a strati in un recipiente, ricoperta di sale e spezie e lasciata riposare due settimane. Trascorso questo periodo si passa al lavaggio dei pezzi di carne che verranno infine appesi in un luogo aerato e fresco dove riposeranno per almeno un mese. La mocetta è così pronta! Non servono condimenti per mangiarla, il suo gusto moderno si sposa alla perfezione con il pane nero, come nella migliore tradizione valdostana.
Filetto baciato
Filetto di maiale avvolto nell’impasto del salame, speziato, salato e poi stagionato. Affettato di prima scelta, ottimo in un tagliere di aperitivi.
Salame d’la doja
È un salume tipico della tradizione piemontese di puro suino. Per farlo si utilizzano spalle, pancetta, sale, pepe e vino rosso. Rispetto ai vari salami che siamo abituati a conoscere, il Salame d’la doja ha un impasto leggermente più tenero, viene insaccato in un budello naturale e asciugato per circa 15 giorni in celle di stagionatura. Trascorso questo periodo ecco che avviene la magia da cui prende il nome, il salame viene immerso in un recipiente di terracotta (la doja appunto) e ricoperto di strutto di maiale, qui si conserva fino all’estate.
Cotechino
Il protagonista dei cenoni del periodo natalizio è un insaccato di origine povera. Ha un impasto composto dal 60% di carni magre fresche selezionate, il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta, tutti abilmente conditi con sale, pepe e spezie. Il composto viene insaccato in un budello naturale più grande rispetto agli altri insaccati che gli dona l’inconfondibile forma. E’ un cotechino artigianale, completamente diverso da quelli che normalmente si trovano precotti in commercio. Per gustarlo nel migliore dei modi ti consigliamo di cuocerlo 2 ore in acqua bollente o 1 ora in pentola a pressione, direttamente nella sua confezione idonea alla cottura.
Brut
Il Brut ci riporta alle origini contadine del paese di Villareggia. Da alcuni anni collaboriamo con questo paese nel tentativo di mantenere e tramandare un’antica tradizione, conservando la ricetta per le generazioni future. Il Brut è realizzato con le parti del maiale meno pregiate, ma saporite ed eccellenti,capaci di riportarci ad un tempo in cui nulla doveva andar sprecato.
Lonzino
La lonza di maiale viene salata con un misto di sale, erbe e spezie. Dopo una stagionatura di alcune settimane è pronta per essere affettata e gustata.
Salame bovino
Dalla ricetta tradizionale tramandata dal nonno Giovanni produciamo ancora oggi il salame bovino (salame di turgia), ottenuto da carni di bovini adulti di razza Piemontese e lardello suino.